在面食的制作中，有"餳面"和“醒面”之說 。簡單的說 ， “餳面”是對剛和好的面“塑形”；“醒面”是對餳面后的面團(tuán)起發(fā)和食品胚子的“造形” 。
和好的面經(jīng)過餳面，可以比較滿意的制作 。
但是，醒面還是不得不去做，也絕不能省去 。特別是氣溫比較低的冬季，出鍋的饅頭不松軟，還“個頭”小，問題是醒面更做得不夠好 。

“餳面”與“醒面”的含義不同
餳面是在外力的作用下，使揉面被破壞了的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到重塑，讓面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間結(jié)構(gòu) 。餳過的面團(tuán)更加細(xì)膩和潤滑 。
但是，餳面畢竟是對面團(tuán)的初期加工，要做出柔軟、口感實(shí)足的面食，如饅頭，還需要“深處理”，這就是醒面 。


醒面是將面團(tuán)或面劑子靜置起來，經(jīng)過一定的時間，讓其松馳下來 。使其中蛋白質(zhì)充分吸水溶化而膨脹，讓面團(tuán)結(jié)構(gòu)更加優(yōu)化而具有筋力和彈性 。
若是面團(tuán)的醒面，即讓面團(tuán)發(fā)酵，是第一次醒發(fā)；若是面胚子醒面，則是第二次醒發(fā) 。


由此可以看出，餳面不同于醒面 。餳面重在結(jié)構(gòu)的望造，是物理過程；醒面的“醒”又“喚醒”之意，即醒發(fā)，是化學(xué)過程 。蒸饅頭，兩個工序一個也不能省去，特別是在冬天 。
醒面是蒸出好饅頭關(guān)鍵的步驟
醒面的作用:使發(fā)面中較干的面絮吸水而回軟 ， 讓整體面團(tuán)的水分均勻分布，從而改變發(fā)面在揉制時出現(xiàn)裂縫或空洞；
讓面團(tuán)中的蛋白質(zhì)充分吸水而膨脹，形成了良好的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu) ， 增強(qiáng)了面團(tuán)或胚子的韌性和延展性；
醒面可以是淀粉的糖化作用與糖分溶解作用充分發(fā)揮出來，提高了饅頭的品質(zhì)、性狀和風(fēng)味；
醒面的過程可以使淀粉顆粒充分吸水膨脹，并與面筋有機(jī)結(jié)合 ， 從而增加了口感的形成 。


醒面的意義在于可以讓面團(tuán)中沒有吸足水分的粉粒，有一個充分吸水的時間；讓沒有伸展的面筋得到進(jìn)一步規(guī)則性的伸展 。
醒面對饅頭質(zhì)量影響的因素主要溫度、濕度和時間 。即使掌握好濕度和時間 ， 而溫度也不可小覷 。兩次醒面，實(shí)際上都有起發(fā)的意思，一般溫度要控制在30——36℃ 。
可是到了冬季，受氣溫的直接影響，饅頭內(nèi)外溫差較大，會使面團(tuán)醒發(fā)不均勻 。
這樣導(dǎo)致饅頭成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酎不充分，蒸制出的饅頭不松軟，沒嚼勁 。冬天蒸饅頭不經(jīng)過醒面還真的行不通 。
為了蒸出好的饅頭，除了延長醒面的時間，還是要適當(dāng)?shù)脑黾訙囟?。
【面粉醒發(fā)和發(fā)酵是一樣的嗎 醒面和發(fā)酵的區(qū)別】比如，和面時提高水溫、將面團(tuán)用保鮮膜包住、放在有熱源的炕上或火爐旁等處；醒胚時可以逐籠屜在蒸鍋上預(yù)熱，這樣蒸出的饅頭更加松軟可口 。

猜你喜歡

• 首輔與宰相是什么關(guān)系，哪個權(quán)利大 首輔和丞相哪個大
• 曇花如何養(yǎng)護(hù)才能開花 曇花的養(yǎng)殖方法和注意事項(xiàng)
• 怎么和老公談出軌問題 怎樣跟出軌的老公有效的溝通
• 哪個加熱的食物對人體好 微波爐和光波爐有什么區(qū)別
• 照片小2寸具體尺寸大小是多少 小2寸和2寸的區(qū)別
• tr100和tr150 tr100和tr150
• 在待遇發(fā)展上有什么不同 公務(wù)員省直和市直的區(qū)別大嗎
• 博洋家紡怎么樣？博洋家紡和羅萊家紡哪個好？
• 大修基金和契稅收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)2021？什么是住房維修基金？
• 哪款更值得購買入手 小牛和小米9號電動車哪個好騎