1、炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入 ， 用大火快速翻拌成熟 。分清炒、燴炒、爆炒等 。
2、燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法 。有紅燒、白燒、乾燒等 。
3、蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法 。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等 。
【三十六種烹調方法教學 三十六種烹調方法】4、炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色 。
5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜 。可分油爆、醬爆、湯爆等 。
6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟 。可分生煎、乾煎等 。
7、烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透 。可分乾烤、生烤、炭烤等 。
8、腌----食物洗凈瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法 。可分鹽腌、醬腌等 。
9、鹵----生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中,將食物烹煮成特殊香味 。
10、熏----食物烹調好 ， 放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色 。可分生熏、熟熏等 。
11、凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍 。
12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食 。可分涼拌、熱拌等 。
13、燴----數種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮 。
14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花姜末連湯帶食物倒入湯碗內 。
15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口 。可分油溜、醋溜、芡糊溜等 。
16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調 。
17、燉----食物加滿水放入鍋內，或加蔥姜酒調味,以小火慢燉至菜熟爛 。
18、煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛 。
19、燜----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透 。
20、焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成 。
21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內來回涮熟,沾綜合調味醬吃 。
22、泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食 。有鹽水泡及糖醋泡兩種 。
23、醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉 。如醉雞、醉蝦等 。
24、滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟 。
25、烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾 。
26、煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁 。
27、風----食物以鹽、酒、香料腌制陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存 。
28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥 。
29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟 。
30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅 。
31、扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟,吃時倒扣在盤上 。
32、拼----葷、素菜分別烹制好，切片或塊,有序排在一大盤內 。亦稱冷盤或拼盤 。
33、羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法 。
34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟 。
35、煸----鍋內放少量油 ， 再把食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味 。
36、色----色拉油，蔥煎靠，去腥提香菜品好 。

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