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姜豉汁生焗筍殼魚






主料：
筍殼魚一條（約重600克） 。
輔料：
姜肉150克 ， 蒜子150克 ， 干蔥150克 ， 香菜梗10克 ， 紅椒件20克 ， 姜蓉300克 。
調料：
味精5克 ， 生粉5克 ， 生油5克 ， 姜汁5克 ， 鹽、花雕酒各少許 。
做法：
1、將筍殼魚宰殺洗凈 ， 魚肉帶皮開成排骨片 ， 加入鹽、味精、姜汁、生粉腌制10分鐘 ， 封生油備用 。
2、將蒜子、姜肉、干蔥拍一下 ， 改成小方粒 ， 備用 。
3、取砂煲 ， 底部抹少許生油 ， 將蔥、姜、蒜粒放入 ， 放在煲仔爐上開大火 ， 加蓋焗3分鐘 ， 待香氣溢出后 ， 將腌制過的筍殼魚片平鋪在蒜子生姜上 ， 再加蓋中火焗6分鐘 ， 隨后開蓋 。
4、將80克姜豉汁用小勺淋在魚肉上 ， 加蓋焗1分鐘后 ， 開蓋撒上香菜梗和紅椒件 ， 再加蓋 ， 淋上花雕酒上桌即可 。
姜豉汁：
1、姜蓉300克、味極鮮醬油160克、味精10克、陽江姜豉20粒、糖30克、二湯200克 。
2、先將生姜肉打成蓉 ， 放入清水和調料小火熬10分鐘 ， 即可制成姜豉汁 。


石鍋生焗雞



主料
鮮雞腿肉 400克
輔料
西芹段160克 木耳90克 炸蒜子100克 炸姜條100克 榨菜條30克 青椒條20克 紅椒條25克
調味料
蠔油25克 鹽焗雞粉10克 料酒10克 白糖1克 生粉5克 蔥油30克. 豬油5克
烹飪步驟
1. 鮮雞腿去皮去骨 ， 片成大薄片 ， 沾干水分 。 加料酒 ， 蠔油、鹽局雞粉4克、糖 、生粉、蔥油15克拌勻備用；
2. 炸蒜子、炸姜條、西芹條 ， 榨菜條拌勻墊底；
3. 將木耳用豬油、鹽局雞粉6克拌勻放在西芹上面鋪勻；再擺上雞片 ， 再擺上青紅椒條 ， 澆勻蔥油15克；
4. 蓋錫紙放卡式爐上桌焗5分鐘即可 。
烹飪要點 雞腿肉片一定要切薄片 ， 否則焗時不易成熟 。




弄堂生焗蝦仁







主料
手剝鳳尾蝦仁30個
輔料
香蔥150克 炸蒜蓉50克
調味料
魚香醬汁30克
烹飪步驟
1. 取一口小號雙耳平底鍋 ， 底部淋少許色拉油 ， 碼入香蔥段150克；
2. 取明蝦30只去頭、去殼、開背 ， 將蝦尾卷起做成“鳳尾” ， 裝入瀝水籃放進自制腌汁浸泡2分鐘去腥 ， 撈出瀝干 ， 擺在香蔥上 ， 再澆入自制的新式魚香汁30克 ， 加蓋帶卡式爐走菜 。 上桌后將平底鍋擺在卡式爐上 ， 開火加熱5-6分鐘 ， 待蝦肉完全成熟撒炸蒜蓉點綴增香 ， 關火開即可 。
魚香醬汁 泰國雞醬500克 紅泡椒茸200克 番茄沙司150克 番茄醬85克 糖75克 蒜粉60克 白醋50克 玫瑰露酒30克 李派林急汁25克 鹽10克制作將所有醬料混合均勻即可 。



石鍋生焗甲魚






主料：
3-5年河洲甲魚1只（約1500克-1750克） 。
輔料：
A料（蒜子120克 ， 干蔥頭80克 ， 姜片50克 ， 香芹段30克） 。
調料：
腌制醬料 ， 胡椒粉、鹽各2克 ， 熟豬油25克 ， 白酒、味精各3克 ， 鮮麻油5克 。
制作：
1、將甲魚用開水汆燙40秒 ， 去老皮 ， 將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處 ， 放血幾秒鐘 ， 繼續將刀沿周邊旋動 ， 將甲魚殼與底板分開 ， 取出內臟與多余的油脂（油脂使甲魚較腥 ， 影響菜品口味） 。
2、將甲魚四肢、頭部斬下 ， 將底板斬為4塊 ， 牙簽肉單獨為1塊 ， 甲魚殼斬為6塊 ， 每只甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋2-3克拌勻 ， 用來祛腥 ， 沖水后瀝干 。
3、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水 ， 拌勻腌制醬料 。
4、石鍋上火 ， 預熱后入熟豬油、鮮麻油燒熱 ， 下入A料煸炒 ， 入腌制好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可 。
腌制醬料：蠔油12克 ， 香辣醬20克 ， 紫蘇辣醬8克 ， 一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克 ， 雞粉5克 ， 沙姜粉3克混合均勻即可 。
關鍵：
1、除了常見的沖水、腌料祛腥 ， 我們在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋 ， 可達到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用 。
2、用腌制醬料為甲魚入味增香 ， 加入蒜子、干蔥頭等配料 ， 香氣自溢 ， 腌制醬料可根據當地口味自行調節 ， 味道更好 。




吃豆腐的蟹



主料：
花蟹2只 。
配料：
白豆腐8塊、熟五花肉80克 ， 蔥花10克、木魚花10克 。
調料：
鮮辣金銀蒜醬80克（炸蒜蓉80克、生蒜蓉200克、菜油200克、蔥白粒50克、蠔油90克、辣鮮露60克）、啤酒200克、辣鮮露15克、蠔油20克 。
制作：
1.蟹洗凈 ， 切件；豆腐炸香；熟五花肉切薄片 。
2.將五花肉片均勻墊在砂鍋底 ， 擺上豆腐 ， 然后將切件的蟹整齊置于其上 ， 即可上桌 ， 隨盤跟辣鮮金銀蒜醬、蔥花、木魚花、啤酒 。
4.堂做步驟：在客人面前展示完食材 ， 即可開始 。 往蟹肉上均勻鋪淋辣鮮金銀蒜醬 ， 沿煲邊倒入啤酒和其它調料后蓋上蓋子 ， 將煲放在卡式爐上加熱8-10分鐘 ， 待花蟹全熟后開蓋 ， 撒蔥花和木魚花即可 。




香椿炒牛蛙



主料：
牛蛙300克、香椿70克、雷筍100克 。
配料：
蒜米30克、小米辣30克 。
調料：
豬油80克、菜籽油80克、鹽3克、醬油5克、蠔油10克、生抽10克、味精5克、雞精5克 。
制作：
1.牛蛙宰殺 ， 處理干凈 ， 砍成小塊備用 。
2.起鍋燒油 ， 下入少許底鹽 ， 下入牛蛙爆炒至表皮炒出焦香 ， 放入香椿梗部炒出香味 ， 放入蒜米、小米辣碎炒香 ， 再依次下入調味料 ， 烹入醬油水翻炒 ， 最后放入香椿葉子大火快炒出香味后即可出鍋裝盤 。




酸辣海參

主料：
漲發海參一條50-75克 。
配料：
泡藠頭10克 ， 泡仔姜10克 ， 泡水果紅薯10克 ， 醬椒碎5克 ， 泰椒碎3克 ， 香菇3克 ， 肉末5克 ， 堿水面15克 ， 西蘭花10克 。
調料：
鹽2克 ， 白糖1.5克 ， 雞粉3克 ， 味粉2克 ， 雞飯老抽10克 ， 蠔油2克 ， 濃湯30克 ， 淀粉3克 ， 酸水30克 ， 辣椒油20克 ， 芝麻油2克 。
制作：
1.海參泡發后剪開 ， 去除內臟洗凈 ， 在事先用老雞、龍骨、筒子骨、扇骨、瘦肉熬制好的濃湯中泡制半小時入味 。
2.所有配料切成末 ， 西蘭花汆熟待用 。
3.滑鍋留底油 ， 下入仔姜末、香菇末、水果紅薯末、藠頭末爆香 ， 再下入肉末煸出油脂 ， 然后下入醬椒碎和泰椒碎 ， 炒出香味 。
4.下入濃湯和泡制酸菜用的酸水 ， 加白糖、雞飯老抽、蠔油調勻后勾薄芡 ， 至此酸辣汁制作完成 ， 保溫待用 。
5.重新起鍋 ， 以濃湯、雞飯老抽、蠔油、雞粉、辣椒油燒制成醬汁 ， 下入海參短暫燒制 ， 淋少許芝麻油出鍋 。
6.將海參、西蘭花擺入容器；堿水面燙熟 ， 用筷子盤成卷一同放入；將做好的酸辣汁覆于海參表面 ， 即可上菜 。








紅薯烏魚片



烏魚片做成傳統麻辣口味 ， 但墊底的配料變成煮至軟熟的紅薯塊 。 成菜口感對比強烈 ， 烏魚片細嫩鮮香 ， 紅薯入味軟爛 。
原料：
烏魚1條（約1200 克） 、紅薯150克、干辣椒節5克、花椒3克、豆瓣50克、姜片、蒜片、蔥節、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生抽、生粉、花椒油、香料油、色拉油各適量
制作：
1. 把烏魚宰殺治凈 ， 取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片 ， 加姜片、蔥節、鹽、料酒、生粉拌勻碼味上漿 。 另把紅薯去皮切成塊 ， 入籠蒸熟 。
2.凈鍋入香料油燒熱 ， 下入姜片、蒜片、蔥節爆香 ， 放入豆瓣炒香出色 ， 摻入清水燒沸 ， 調入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生抽熬出味 ， 下入紅薯塊稍煮 ， 抖散下入碼好味的烏魚片 ， 小火煮熟 ， 淋花椒油推勻 ， 出鍋裝盤 ， 淋上用熱油熗香的干辣椒節和花椒 ， 即成 。








新派熗鍋魚



采用炸得酥香熱燙的魚塊下入鹵水熗的方式取代燒的程序 ， 蓋上炒得酥脆、香氣足且量大的皺皮干辣椒粗末 ， 干香味更加突出 ， 成菜造型也變得大氣美觀 。
原料：
草魚750克、皺皮干辣椒粗末150克、郫縣豆瓣15克、姜末15克、蒜末20克、白芝麻20克、香蔥花20克、香菜15克、花椒粉3克、孜然粉5克、川鹽10克、雞精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉1克、香油20毫升、花椒油15毫升、熗鍋湯汁1鍋、純煉制香料油50毫升、色拉油2000毫升（約耗100毫升）
制作：
1. 將草魚宰殺處理干凈 ， 斜刀切成小塊 ， 用川鹽6克、料酒、胡椒粉碼味3分鐘備用 。
2. 炒鍋入色拉油大火燒至八成熱時 ， 下碼味后的魚塊炸至外酥內嫩出鍋 ， 放入保持微沸的熗鍋湯汁中冒三下 ， 出鍋裝盤 ， 點綴香菜 。
3. 炒鍋入純煉制香料油中火燒至五成熱 ， 下白芝麻爆香后再下郫縣豆瓣、姜末、蒜末炒香 ， 放入皺皮干辣椒粗末、川鹽4 克中火炒至酥脆 ， 調入花椒粉、孜然粉、雞精、白糖、香油、花椒油炒勻 ， 出鍋蓋在魚塊上面 ， 撒香蔥花即成 。
特點：
外酥內嫩 ， 香辣可口 。
制作關鍵：
1. 魚宰殺處理干凈以后 ， 需要一次性將川鹽的底味碼足 。 否則成菜有鹽無味 。
2. 刀工處理時 ， 魚塊大小均勻是魚塊入油鍋炸制后顏色均勻的關鍵 ， 成菜更加美觀 。
3. 皺皮辣椒用絞肉機絞成粗顆粒 ， 太細入鍋易炒煳 ， 太粗影響成菜美觀且不易出辣味 。
4. 辣椒入鍋炒制時一定要將煳辣香味炒出來、炒酥脆 ， 否則影響成菜熗鍋的香辣口感 。
桃仁瘦肉湯

主料：
桃仁100克、瘦肉250克、老雞100克 。
輔料：
干百合25克、桂圓10顆 。
調料：
鹽5克、味精5克、雞汁5克 。
制作：
1、 核桃去皮 。 放入溫水浸泡后去除紫皮備用；
2、 瘦肉切塊 ， 沸水備用；老雞切塊 ， 沸水備用；
3、 干百合洗凈 ， 用清水浸泡 ， 備用；桂圓去殼、清洗備用； 把原料放入
燉盅 ， 封保鮮膜；放入蒸箱 ， 蒸2-3小時；調味 ， 即可上桌 。




金豬低溫鴨肝夾



原料：
烤好全體金豬仔2500g ， 法國露杰鴨肝250g ， 炸方包片20 片 。
調料；
乳豬醬100g 。
制作：
1.烤好全體金豬仔1只 ， 片皮備用 。
【11款 濃香味美夏季菜】2.自制法國露杰鴨肝醬放雪柜凍5小時后切件 ， 炸方包片第一層 ， 法國露杰鴨肝醬第二層 ， 再加上乳豬醬 ， 然后乳豬片放上面 ， 裝盤

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