【肉干的做法 風干牛肉干的做法】

產(chǎn)品配方
牛肉/豬肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg 。
工藝流程
原料選擇→清洗→分割修整→浸泡→改刀→鹽水注射→真空腌制→淖水→切條或切片→調味鹵煮→二次調味→烘干→冷卻→無菌包裝→檢驗→成品入庫 。
操作要點
1.原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等 。
2.浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少腥味 。
3.淖水：在煮制鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止 。此過程需要1～1.5小時 。
4.冷卻、切(條)片：將肉涼透后順著肉纖維的方向切片或切條 。
5.鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入煮制鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉 。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，設定煮制鍋溫度為100℃，煮制時間為20分鐘 ， 然后設定煮制鍋溫度為80℃煮30分鐘 。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒 。
6.烘干：將瀝鹵后的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風干機推車的不銹鋼網(wǎng)盤上 ， 烘烤適宜溫度為85--95℃，時間為1小時左右，根據(jù)風干量設定好熱風干機的自動排濕量 。
7.包裝：包裝前應將包裝袋、操作臺等可能接觸產(chǎn)品的器具徹底消毒，注意避免二次污染 。

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