菜品定價往往是餐飲老板頭疼的問題 。菜價定的高 ， 吸引不了顧客，在同行中沒有競爭力 。如果菜價定得低，利潤又會損失 。更糟糕的是，很多餐飲行業(yè)的新創(chuàng)業(yè)者認為給菜品定價無非是拿同行的菜單做參考，但這樣做的結果往往是忽略了自己的情況，導致問題出現 。
方法有很多種，每種定價方法都有自己的優(yōu)缺點 。我先給你說五種常用的定價方式 。定價的時候我借鑒了一些 。"
1.“跟隨市場”法則
這是最簡單的方法之一，就是收集同行的菜單價格，根據自己的具體情況擬定菜價 。這種競爭性定價策略在實踐中經常使用 。但在用這種方法定價時，需要注意的是，收集到的參考菜單必須是成功的餐廳菜單，否則會被一些失敗的定價標準誤導 。
2.系數定價法
把這道菜的原料成本乘以定價系數，就可以得出這道菜的大概價格 。這里的定價系數是計劃食品成本率：的倒數 。如果企業(yè)家計劃食品的成本率為40% ， 那么定價系數為1/40 ， 即2.5% 。
例如 ， 已知一盤韭菜炒雞蛋成本為2.00元，計劃菜品成本率為40% 。那么 ， 菜的價格就是2x2.5=5元 。這種方法是基于成本的經驗定價法，比較簡單 。但是有一個前提，定價者一定不能過分依賴自己的經驗 。定價時，他要充分考慮，充分估計，留有余地 。
【價格策略是什么意思,創(chuàng)業(yè)計劃書價格策略】3.毛利率定價法
毛利率定價法的公式是：食品價格=食品成本x(1加毛利率) 。在這里，首先要搞清楚兩個概念 。一、附加毛利率是多少？所謂附加毛利率，是指毛利占菜品成本的百分比，所以也叫成本毛利率，與內扣毛利率不同 。第二個概念，內部毛利率是指銷售價格中毛利的百分比，所以也叫銷售毛利率 。毛利率中的“食材成本”是指這道菜的原料、配料、調料的總和 。
毛利率也是根據經驗或要求確定的，所以也叫計劃毛利率 。這個計算很簡單，但由于餐廳工作人員在定價時為每道菜加上了等量的毛利，所以高成本的菜價會更低，而低成本的菜價會更優(yōu)惠 。所以高成本菜價低，低成本菜價高 。
比如糖醋排骨 。用的排骨成本12元，食材和調料本來就是2元 ， 內扣毛利率40%，加上毛利率65% 。那么 ， 這道菜的價格就是(122) x(1.65%)-23.1(元) 。如果綜合市場同行價格相同，廚師會把這道菜定在25元或26元左右 。
4.主要成本率定價法
是根據菜品的原材料成本和人工成本，同時參考我們自己鐵館的其他成本和利潤空間，計算出菜品的售價 。主要成本率法也是以成本制定為基礎的 。與其他成本定價方法不同，它考慮了人工指示率 。舉個例子 ， 如果一盤爆炒肉的原料成本是4元，直接人工成本是3元，那么從財務的“損溢表”中，非原料和直接人工成本率和利潤率之和是40%，那么這盤爆炒肉的價格就是：(4 ^ 3)/(1-40%)約12元 。
5.成本、銷量、利潤綜合定價法
這種定價方式是以菜品的成本、銷售、盈利為基礎的綜合定價方式 。具體來說 ， 菜單上的所有菜品按照銷量和成本分為以下四類：(1)高銷量高成本類；(2)高銷量低成本類；(3)低銷量高成本類；(4)小批量低成本類 。餐廳的所有菜品都可以歸入這四類 。這樣，在考慮菜品的毛利時 ， 定價者可以增加第一個和第四個菜品的中間毛利，增加第三個類別的毛利 ， 降低總利潤
這種方法綜合考慮了銷量 ， 也就是一道菜的受眾，以及成本和利潤的關系，根據成本越大毛利越大的事實；銷量越大，毛利越小 。
這個方法也要考慮到菜品的市場均價 。如果價格高于市場平均價格，就無法留住客戶 。如果價格比市場價低很多 ， 餐廳本身就虧了 。
所以，餐廳老板在定價時，要做充分的市場調研，分析預估，綜合以上因素，再根據菜品類別，加上適當的毛利 。毛利標準也可分為低、中、高三類，低毛利-20%；中等毛利-35%；高毛利-55%等 。
當然，毛利水平可以在運營中隨機調整 。
成本、數量、效益綜合定價法相對復雜，難以操作，但這種方法相對來說是最合理、最準確的 。

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