提起普洱茶，相信愛茶懂茶的人都不陌生，而關于普洱茶民間也有很多的諺語，比如，爺爺做茶孫子賣，越陳越香的古董茶，可以陪嫁的嫁妝茶......但近些年，由于普洱茶獨特的制作加工工藝—渥堆發酵，使人們對普洱茶的爭議和質疑之聲不絕于耳 。
特別是隨著科普作家方舟子的《喝普洱茶能防癌還是致癌》這篇文章一發表，直接把普洱茶推到了輿論的風口浪尖上 ， 各種關于普洱茶的言論都有 。有人說，一克普洱熟茶就有五億霉菌，喝熟茶就相當于喝臟水 。
有人甚至說，普洱熟茶里含有最強致癌物黃曲霉素，不能喝 。那么真相究竟是怎樣的呢？普洱茶中真的有致癌霉菌嗎？到底喝普洱茶安不安全呢？
普洱茶的渥堆發酵
中國的茶文化源遠流長，《神農本草經》中曾記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之” ， 的確，茶是大自然賜予人類的瑰寶 。特別是普洱茶，可以說是在我國歷史長河中形成的一種獨具地方特色的中國茶，是中華古老文化的一朵奇葩 。
相傳，清朝乾隆年間，西南邊陲普洱城中有家姓濮的大戶人家，家族世代以制茶售茶為主 ， 濮家普洱茶更是遠近聞名，還被朝廷選為了“貢茶” 。
然而，有一年濮家在上貢普洱茶的路途中，恰逢春雨連綿不斷，從普洱城到京城用了近4個月時間 ， 濮家眾人一到京城正準備卸貢茶的時候，卻都呆住了 ， 因為原本青白相間的茶餅全部變成了褐色 。
然而上貢的期限已到 ， 濮家管事只能抱著一線渺茫的生機把變成褐色的普洱茶餅進獻給了乾隆 。
誰知，從褐色的茶餅中取下一塊茶放入杯中，經水一沖泡后，茶湯顏色竟如同紅寶石一樣通透、明亮 ， 乾隆和大臣輕輕地品了一口 ， 茶香獨特、回味無窮 。自此 ， 普洱熟茶的名氣也就流傳至今 。
由此可以得出，普洱熟茶的制作過程非常的獨特，它比生茶多了一個重要的步驟，行話叫做渥堆發酵，也就是指將曬青毛茶堆放成一定的高度后在上面灑水，后蓋上麻布，讓茶葉迅速的發酵 ， 待茶葉轉化到一定程度后，在攤開來晾干 。
那么茶葉在渥堆發酵過程中究竟會產生哪些微生物呢？真的如網上傳言的：一克熟茶有五億霉菌嗎？
【熟普洱茶的功效與作用簡介 熟普洱茶致癌是肯定的嗎】根據科學家的研究表明，發酵是為了讓微生物將食物中的有機物大分子，分解成味道更好和更易消化的氨基酸 。
而基本上所有的發酵類食物，比如，醬油、酸奶、熟茶等都含有三大微生物共生共存 ， 也就是俗稱的“三菌發酵”，即細菌、酵母菌和最易引起爭論的霉菌 。
其中細菌大都指的是乳酸菌，它們能夠充分利用碳水化合物產生大量乳酸細菌，而酵母菌則是一種真菌，是人們普遍認為起到關鍵發酵作用的菌類 。而霉菌似乎一聽上去，就讓人們聯想到腐壞、發霉的場景，所以人們固有的觀念里就認為有霉菌就相當于食物中就一定含有害物質 。
事實上，這是人們對霉菌最深的誤會，霉菌的種類很多，黃曲霉只是其中的一種 ， 但是并不代表所有的霉菌都有毒，比如，日常生活中的醬油、酸奶、酸菜等眾多發酵食物 ， 也離不開霉菌的作用，但它們卻是人們生活中既美味又實用的好東西 。
而普洱熟茶在渥堆發酵過程中，起到主要作用的霉菌叫黑曲霉，這種黑曲霉是一種厭氧菌，它能夠在適宜的溫度和濕度下，快速成為茶葉發酵的主力軍，不僅能產生大量的淀粉酶、檸檬酸、葡萄糖等物質 ， 還能迅速幫助茶葉形成獨特的口感和風味 。所以，黑曲霉可以說是普洱熟茶形成中不可或缺的“靈魂霉菌” 。
但值得一提的是，黑曲霉也算不上有益微生物 ， 就比如黑曲霉如果附著在大米上就可以很快讓大米腐敗變質，完全不能食用 。所以，這也是普洱茶在發酵過程中為什么一定要進行嚴格的人工控制和正規監測的重要原因了 。
普洱茶發酵過程中，真的有黃曲霉素嗎？
既然普洱茶在發酵過程中會產生黑曲霉，那么還會不會產生最強致癌物質—黃曲霉呢？答案是否定的 。這是因為黑曲霉在普洱茶發酵過程中可以抑制黃曲霉的生長，并且大大降低黃曲霉毒素和其生物活性 。
而且就算隨著時間的推移，黑曲霉的數量和功能會被逐漸虛弱，但是還有酵母菌會無縫接替黑曲霉在熟茶發酵過程中的作用 ， 完全不給黃曲霉任何可以喘息和生存的空間 。
換言之，在普洱茶的發酵過程中，幾乎是不可能產生黃曲霉素 ， 而且為了進一步驗證這個結論，科學家對普洱茶的渥堆發酵全過程都進行了黃曲霉的檢測，均未發現黃曲霉菌 。
就以2011年發表在國內核心期刊《茶葉科學》的實驗為例 ， 當時專家將云龍曬青毛茶，進行發酵實驗，發現在茶葉發酵前期確實檢測到了黃曲霉的存在，但是隨著黑曲霉的大肆進攻，黃曲霉逐漸銷聲匿跡 ， 直到發酵結束后，完全已經檢測不到任何黃曲霉的存在 。
由此，專家得出，普洱茶在發酵過程中絕對不會產生黃曲霉，即使前期產生 ， 但是到了發酵中后期也會被黑曲霉等微生物消滅殆盡 。
再比如2017年9月，《消費主張》曾深入調查了正規廠家不同檔次的8款普洱熟茶 ， 結果調查、檢測結果顯示，這隨機抽查的8款普洱茶內并沒有致癌物質—黃曲霉素 。
所以 ， 這也是為什么歐盟、日本、美國等國家，均沒有將黃曲霉素作為普洱茶出口質量安全檢測的指標之一的原因了 。
當然 ， 正規的普洱熟茶發酵過程中是不可能產生黃曲霉，但是如果在普洱茶渥堆發酵過程中 ， 采用了不正規或不正常的發酵手段，是有可能導致普洱茶中產生黃曲霉等有害物質的存在 。
而且值得一提的是 ， 市面上有的普洱茶聞上去有很大的霉味、怪味，很有可能就是采用了不正常的發酵手段導致了茶葉發霉，這不需要專業知識去判別，一聞便可以知道 。
黃曲霉素究竟從何而來呢？
那么既然普洱茶發酵過程中不可能產生黃曲霉，那為何方舟子發表的文章中會有喝普洱熟茶就相當于喝臟水，喝普洱茶會致癌等等這些言論呢？那到底這些普洱茶中的黃曲霉素是如何來的呢？
比如，2010年 ， 廣州多家研究機構進行了一項關于普洱茶的調查，他們從市場上抽查了價格非常便宜的70多種普洱熟茶的樣品 ， 結果發現這些樣品中含有大量的黃曲霉素等有害物質 。
這著實讓很多人都難以接受，然而這也從側面證實了一點 ， 那就是這些含有黃曲霉素的普洱熟茶都有一個共同點：沒有正規的出產廠家，價格普遍低于15元/斤，最夸張的有4元/斤 。
其實 ， 這也在很大程度上證明，關于喝普洱茶的這些負面言論基本都是由于有些人在普洱茶的發酵過程采用了一些不正常的發酵、倉儲和運輸手段導致的 。
就比如，有些商人為了實現利益的最大化，把茶葉堆放到濕氣過重的山洞中快速發酵，而這些茶葉在不恰當的溫度和濕度下發酵，自然而然生成的普洱茶就是含有黃曲霉素的茶餅 ， 也就是人們口中的“毒茶”了 。
當然，也有一些賣家為了追究利益，在進貨的時候進一些次等的普洱熟茶 ， 再加上運輸過程和倉儲環境沒有安排好，讓普洱熟茶發霉變質，就是市面上所謂的發霉茶 。
所以，切記如果有商家告訴你說普洱熟茶發霉、有霉味是正常的，那他就是忽悠人的，因為正常的普洱熟茶是香氣濃郁 ， 絕對不會有刺鼻、發霉的怪味 。
如何安全購茶、飲茶和儲茶？
總之，正規制作的普洱熟茶和別的發酵食品是一樣，完全可以喝，而且其養生保健功效是別的茶葉不能相比的 。但是值得注意的是 ， 普洱茶固然好，但是市面上的普洱茶質量也是參差不齊 。
所以在日常生活中，要選購普洱茶的時候，一定要選擇正規的渠道購買，千萬不要為了圖便宜選擇表面已經有點發霉、發潮的普洱茶餅 。
而且，在選購的時候，可以通過簡單看下普洱茶餅的顏色，一般生茶多呈現栗色，而熟茶多呈現褐色或棕黑色 。
同時可以通過包裝仔細聞下茶葉氣味，通過不正常發酵產生黃曲霉的普洱熟茶，會有明顯的雜味、霉味 ， 類似于腐爛的木頭和樹葉的味道，這是普通人最直觀判斷普洱熟茶好壞的方法 。
當然，也可以通過普洱茶茶湯的顏色來判斷優劣，正常好的普洱生茶茶湯顏色會呈現清澈的啤酒顏色，熟茶會呈現透亮的紅酒顏色，而如果茶湯顏色發黑、渾濁，那就千萬不要喝了 ， 說明普洱茶已經霉變或變質了 。
其次，普洱茶在飲茶的時候，一定要注意洗茶，一般生茶清洗一次即可沖泡，但是熟茶一定要清洗兩次再沖泡，每次洗茶時間在1-2分鐘左右 。
普洱茶被譽為能喝的古董 ， 年份越久，香味更濃，價值也就越高，但是普洱茶的存放一定要放置在通風、避光的地方 ， 儲存溫度最適宜不要超過30℃，濕度不要超過70%，不與味道重的東西存放在一處 。
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