我們先來了解一下老酵子和酵母粉 。
1、老酵
也叫“面頭、引子、老肥” ， 相信大家并不陌生 。用它蒸的饅頭做得面食最香，有一股專屬的麥香味 。正宗的老酵是用面粉、醪糟、白粥這3種食材來制作的，把面粉揉在一起進行發酵，發酵完成之后這個就是老酵 。
用老酵蒸饅頭的時候，需要加堿面來中和一下口感 ， 不然蒸出來的饅頭很容易發酸 。

用這種方法發酵，速度特別慢，但是勝在味道好，發酵好的面團留下來一部分把它密封好，放在冰箱冷凍保存，這又是一塊新的面引子 。
2、酵母粉
酵母粉是由老酵衍生出來的新的產物，用酵母粉發面更簡單也更快速，而且做食物的時候也不需要單獨放堿面 ， 只需要兌一些溫水融化開直接和面就行了，但是酵母粉也分“耐糖酵母粉”和“普通酵母粉” 。


耐糖酵母粉一般是用來做含糖量比較高的面包一類的 ， 買的時候包裝袋上會有“耐高糖”的字樣，如果你制作的食物含糖量很多，沒有用對酵母粉也是不會發酵的 。


3、發酵需要多長時間
1）在溫度適宜的情況下，老酵發面需要好幾個小時 。
2）用發酵粉來發面，在炎熱的夏季最少半個小時左右就能發好 。
酵母粉的水溫不能超過40攝氏度 ， 溫度太高的話會殺死里面的活性成分，自然也就失去了發酵的作用，此外室內溫度和酵母粉的多少也會影響發酵的速度，一般的話100克面粉放1克酵母粉就夠了 。





4、明明面團發得很好，最后蒸出來的包子（饅頭）是死面的，不松軟
1）做發面食物，上鍋之前都需要密封的環境下餳一餳 ， 讓面團二次發酵，一直到手指輕輕按壓可以慢慢的回彈的程度就可以 。
2）包子或者饅頭蒸好之后悶上5分鐘出鍋，剛蒸好之后可以快速地打開鍋蓋一點縫隙再關上 ， 注意縫隙一定要小哦 。
如果直接打開鍋蓋，會受到熱脹冷縮的原因，使包子（饅頭）塌陷 ， 悶的時間太長，表面容易形成坑坑洼洼的小坑，不平整 。


3）熱水直接下鍋、鍋蓋沒有密封好，也會有概率出現蒸成死面包子的現象 。
【酵母發面一般需要幾個小時 發酵面粉需要多久發酵好】4）一些朋友為了追求“皮薄大餡”，往往會把包子皮搟得薄薄的 ， 里面塞上滿當當的餡料，這樣蒸出來的包子因為皮太薄沒辦法二次餳發或者餡料含水量太大，最后蒸出來的包子也是會有死面的情況發生 。

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