1、蒸料：每蒸一次 ， 需要最少兩個小時
原料的選用也很講究 。可以釀出的原料主要有五種，分別是高粱、豌豆、大麥麩皮、谷糠和大曲 。首要的原料是高粱 ， 選取高粱的好壞直接影響醋的質(zhì)量，因此，高粱需用粒大飽滿的，出淀粉率高的 。選好原料后，將高粱放入粉碎機打碎 。然后，加上輔料谷糠 ， 再灑上水，進入蒸鍋 。
2、發(fā)酵：原料一般需發(fā)酵十幾天
原料蒸熟后，需要從蒸鍋里轉移出來，攤開來冷卻 。冷卻后加上大曲，釀醋就進入了第二個步驟：發(fā)酵 。在發(fā)酵期內(nèi)，原料會產(chǎn)生高溫，自行發(fā)酵，從表面上看 ， 不停地翻滾著一個個氣泡 。一般情況下，原料需要發(fā)酵十幾天 。其間要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣 。
3、熏焙：原料要在缸里熏焙 ， 一口口大缸都放在火上，車間溫度很高，一般情況下 ， 原料要在缸里熏焙，才能進入下一道工藝 。
4、水淋：在淋房里的時間一般為一天 ，用醋工的行話說是泡入醋稍子 。原料的底部是一個大篩子 ， 醋從篩子漏出，被抽到鍋里 。此時鍋里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋 。這些新醋在淋房里呆的時間一般為一天 。
【山西醋怎么釀的 山西醋怎么釀的好喝】5、曬醋剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多 。為了讓新醋的水分快速揮發(fā)，還要進行最后一道工序：曬醋 。

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