一、發(fā)展歷史
清咸豐初年（公元1851年） ， 一家名叫“同和泰”的制腿棧在古城如皋悄然開張，大師傅們以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“東串豬”為主料制作火腿，并由此一炮打響 。隨后，廣豐、瑞生和、恒昌等11家制腿棧相繼落戶如皋，至1929年，如皋城內(nèi)大大小小制腿棧已經(jīng)達(dá)到31家 。其中，如皋“廣豐”還漂洋過海，從美國檀香山國際博覽會(huì)上捧回金獎(jiǎng) 。以當(dāng)時(shí)人稱“火腿大王”的李筱川在如皋創(chuàng)辦“中國制腿公司”為標(biāo)志，如皋開始與浙江金華、云南宣威齊名，成為全國三大火腿中心之一，如皋火腿開始暢銷海內(nèi)外 ， 甚至在美國華人集居的舊金山都開設(shè)了分號 。
然而，“同和泰”的大師傅們大概沒有想到 ， 就在100多年后，歷經(jīng)風(fēng)雨、幾經(jīng)沉浮的百年品牌再次大發(fā)光彩 。經(jīng)過最嚴(yán)格的評定，如皋火腿喜獲中國名牌產(chǎn)品稱號 。是江蘇長壽集團(tuán)這家國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè) ， 通過創(chuàng)新的手段使如皋火腿在歷史不斷演進(jìn)中得以傳承，并且發(fā)揚(yáng)光大 。
二、加工過程
如皋火腿又稱為北腿(金華火腿稱為南腿)，產(chǎn)于江蘇省如皋縣 。產(chǎn)品特點(diǎn)是 ， 形狀為琵琶形，重量為2.5～3.5千克，皮色金黃，肉質(zhì)紅白鮮艷，火腿肌嫩肉肥，肥而不膩，風(fēng)味獨(dú)特，可長期保存 。工藝流程為：
(1)腌制 腌制共分4次上鹽，第一次為小鹽 ， 每50千克鮮腿用1.5千克鹽，主要目的是將肉中的血排出；第二天上第二次鹽稱為大鹽，上鹽量為50千克鮮腿上3.5千克鹽，并加入硝石，然后堆碼起來；過8天左右，上第三次鹽，用鹽量比第二次略少；第四次上鹽時(shí)間為第三次上鹽之后的22天，用鹽量更少 ， 上鹽后可堆成散堆，每隔6～7天翻一次 。
(2)洗曬 當(dāng)腌制34～40天后，將火腿在水中洗刷2次，并刮皮、刮毛，然后曬6～7天 ， 使其腿尖翹起，表皮干燥 。
【中國四大名腿之如皋火腿 南通特產(chǎn)如皋火腿】(3)晾掛 洗曬后 ， 將火腿放在室內(nèi)晾掛，火腿逐漸干燥 ， 并產(chǎn)生香味 。當(dāng)火腿干透后，應(yīng)涂棉籽油腳，以防回潮 。到重陽節(jié)前，取下火腿，將其堆疊起來，目的是防止油脂外溢，促使肉質(zhì)變嫩 ， 并在1個(gè)月左右進(jìn)行一次翻堆 。如皋火腿在干燥地方可保存2年以上 。

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