麥芽糖是什么？
【麥芽糖是什么？】科技名詞定義中文名稱：麥芽糖 英文名稱：maltose 定義：兩個葡萄糖分子以α-1,4-糖苷鍵連接構成的二糖 。為淀粉經β淀粉酶作用下得到的產物 。應用學科：生物化學與分子生物學（一級學科）；糖類（二級學科） 本內容由全國科學技術名詞審定委員會審定公布 百科名片 麥芽糖分子式麥芽糖是碳水化合物的一種，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得 。用作營養劑，也供配制培養基用 。也是一種中國傳統懷舊小食 。另有，歌曲《麥芽糖》 。目錄麥芽糖簡介管制信息名稱化學式相對分子質量性狀儲存用途質檢信息質檢項目指標值介紹物理性質化學性質結構相關食品制作方法營養知識相關習俗低聚異麥芽糖歌曲球迷麥芽糖簡介 管制信息 名稱 化學式 相對分子質量 性狀 儲存 用途 質檢信息質檢項目指標值介紹物理性質化學性質結構相關食品制作方法營養知識相關習俗低聚異麥芽糖歌曲球迷展開 編輯本段麥芽糖簡介管制信息本品不屬于易制毒、易制爆化學品，不受公安部門管制 。名稱中文名稱：麥芽糖中文別名：淀粉糖,飴糖,4-O-α-D-吡喃葡糖基-D-葡萄糖英文別名：D(+)-Maltose monohydrate,Malt sugar,Maltobiose,4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose,4-(α-D-Glucosido)-D-glucose化學式C12H22O11·H2O相對分子質量360.32性狀無色結晶 。味甜,甜度約為蔗糖的三分之一 。室溫時在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不會失去結晶水 。能還原斐林氏溶液 。能被許多酵母發酵 。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖 。溶于水,微溶于乙醇,幾乎不溶于乙醚 。相對密度1.54 。熔點102～103℃ 。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中) 。儲存密封干燥保存 。用途生物培養基 。多硫化穩定劑 。分析化學比色測定褐色標準 。質檢信息質檢項目指標值重金屬(以Pb計)，% ≤0.001比旋光度[α](20℃,D)，°·m2/kg +126.0°～+132.0°氯化物(Cl)，% ≤0.01硫酸鹽(SO4)，% ≤0.03水溶解試驗 合格拿鎮pH(10g/L，25℃) 4.5～6.5鋇(Ba) 合格灼燒殘渣(以硫酸鹽計)，% ≤0.1編輯本段介紹麥芽糖從化學觀點說：麥芽糖（Maltose，or MaltSugar）是一個化學名詞，屬雙糖(二糖）類 。它是白色針狀結麥芽糖晶 。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味 麥芽糖的化學式是：C12H22O11由兩個D-葡萄糖分子通過α構型的1，4鍵連接起來的雙糖，具有還原性 。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個水分子的β型歷敬水合物 。麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β－淀粉酶催化下的主要水解產物，再經麥芽糖酶催化，則被水解成兩個D-葡萄糖分子 。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖 。游離形式的麥芽糖似不存在于細胞中 。麥芽糖是食用飴糖的主要成分，制作時以淀粉為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產物 。編輯本段物理性質白色晶體,，易溶于水，有甜味(不及蔗糖)(與蔗糖同分異構)。編輯本段化學性質（1）有還原性: 能發生銀鏡反應,是還原性糖 。（2）水解反應: 產物為2分子葡萄糖 。麥芽糖麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖 。因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應，也可以與新制堿性氫氧化銅反應生成磚紅色沉淀 。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖 。（3）無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀 。一分子水的結晶麥芽糖102～103℃熔融并分解 。易溶于水，微溶于乙醇 。還原性二糖，有醛基反應，能發生銀鏡反應，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀 。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸 。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖 。用作食品、營養劑等 。由淀粉水解制取，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發酵而得 。麥芽糖可以制成結晶體，用作甜消爛粗味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3 。麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收 。編輯本段結構麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖 。因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應，也可以與麥芽糖新制堿性氫氧化銅反應生成磚紅色沉淀 。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖. 無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀 。一分子水的結晶麥芽糖102～103℃熔融并分解 。易溶于水，微溶于乙醇 。還原性二糖，有醛基反應，能發生銀鏡反應，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀 。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸 。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖 。用作食品、營養劑等 。由淀粉水解制取，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發酵而得 。麥芽糖可以制成結晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3 。麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收 。編輯本段相關食品它由小麥和糯米制成，香甜可口，營養豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品 。麥芽糖制作期近年來風靡食品行業的益生元、益生菌，實際上就是麥芽糖的一種——低聚異麥芽糖，許多食品中含此營養物質，如雅客V9維生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、葉原坊麥芽加應子、優之元兒童益生菌營養片等等，并都借此概念在市場上獲得不小成功 。編輯本段制作方法麥芽糖的制作大概分為以下幾個步驟：先將小麥浸泡后讓其發芽到三四厘米長，取其芽切碎待用 。然后麥芽糖將糯米洗凈后倒進鍋燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發酵3~4小時，直至轉化出汁液 。而后濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻后即成琥珀狀糖塊 。食用時將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉面般將糖塊拉至銀白色即可 。一、麥芽糖在家庭作坊中便可生產，主要制作方法是：1、選料 。選擇干燥、純凈、無雜質的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無霉爛變質的紅薯作原料 。小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等 。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀 。2、育芽 。將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡 。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水 。將麥粒浸泡24小時后撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃ 。經過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好 。3、蒸煮 。將玉米碎粒或糯米洗凈，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或麥芽糖蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤于竹席上，晾涼至40℃—50℃ 。4、發酵 。將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口 。5、壓榨 。將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖 。6、濃縮 。炸出的汁液經過加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當水分小于18%的時候可在陰涼干燥處保存1年以上 。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時間 。二、在自然界中，麥芽糖主要存在于發芽的谷粒，特別是麥芽中，故得此名稱 。在淀粉轉化酶的作用下，淀粉發生水解反應，生成的就是麥芽糖，它再發生水解反應，生成兩分子萄葡糖 。麥芽糖營養素含量：每100克麥芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）僅次于砂糖（99克），因此，不能過量吃 。熱量 (331.00千卡路里)蛋白質 (0.20克)脂肪 (0.20克)碳水化合物 (82.00克)硫胺素 (0.10毫克)核黃素 (0.17毫克)尼克酸 (2.10毫克)
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